Publicado en diario  el domingo 4 de Septiembre de 2011

La gastronomía, pese a que la palabra que la define cuente tan sólo con algo más de siglo y medio de existencia, es tenida hoy como un arte inmemorial. Cocinar, hablar y reír es lo que nos diferencia, según parece, de nuestros primos los monos. El sabio Platón, sin embargo, afirmó que la cocina, madre primigenia que nos engendró la gastronomía, no tenía la consideración de arte, y que en el mejor de los casos habría que considerarla como una simple costumbre arraigada, fruto del hábito adquirido de hacer las cosas por mera práctica y sin razonarlas, y cuyo objeto no era otro que procurarnos a los humanos el sustento diario. 

Platón, sin duda, no hizo otra cosa que definir de forma pragmática, y sin un ápice de pasión, los parámetros culturales de la cocina tradicional. Pero desde el respeto a sus venerables barbas, desde la reverencia a la eminente calva en la que se acuñaron los marchamos del pensamiento occidental, y desde la mucha querencia y respeto que le profesamos a las cosas del comer, estamos más por la labor de aceptar, sin más, que la cocina es el arte de elaborar los guisos de forma grata al paladar, mientras que la Gastronomía –con mayúscula-- es la ciencia de saber disfrutar de ellos con todos los sentidos, comenzando por el sentido común. Sin menospreciar al maestro Platón, nos ponemos al lado del pensamiento de Aristóteles cuando nos afirma en su Metafísica que “el principio de todas las ciencias es el asombro de que las cosas son lo que son”.

El estómago, que no entiende de filosofías, posee una memoria rencorosa y vengativa que nunca olvida los agravios del hambre. No entiendo, por ello, que a quien da de comer al hambriento le llamen santo, con veneración, y al que pregunta por las causas del hambre del hambriento, le llamen rojo, indignado o perroflauta, con bastante reconcomio. No resignarse a la injusticia del hambre ajena también es metafísica aristotélica y gastrosofía pura, por mucho que le moleste al terrorismo social que los mercados están ejerciendo desde el frenesí de su avaricia. 

  

Presidente de la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir.

Nunca he llegado a tener claro si la afición a viajar es la responsable última de la querencia que se le tiene a la buena mesa, o es el natural apego que le profesamos a todo cuanto en las ollas cuece lo que nos mueve a ir de aquí para allá, buscándole el norte a los hilillos de humo que se les escapan a los fogones por las chorreras de las chimeneas.

Ciertamente, los sabores como los paisajes no viajan, de ahí que tengamos que ir a rescatarlos a la magia misma de sus confines, cobrando sentido entonces la razón última del llamado turismo gastronómico en el que los “gastronómadas”, mejor que nadie, gozamos de los paisajes de los sabores, o tal vez, si afinamos más los conceptos, acabamos gozando de los sabores que cada paisaje guarda en los vericuetos de sus lejanías. La geografía gastronómica es mucho más profunda que lo que a primera vista nos pueda sugerir el hecho de tirarse a los caminos sin otro santo al que encomendarse que al que nos llena la andorga.

En la brújula viajera del “gastronómada”, como diría el matemático francés René Thom, “lo que limita lo verdadero no es lo falso, sino lo insignificante”, de ahí que el amante de los paisajes y los sabores se recree en lo auténtico antes que en la parafernalia con la que algunas veces nos enmascaran lo que saboreamos. El buen “gastronómada”, es bueno saberlo, puede llegar a gozar más con la compañía y el entorno de un buen plato que con el contenido culinario del mismo.

Un “gastronómada” empedernido es un navegante impenitente que tiene su particular Itaca de sabores allende donde dan bien de comer y a las sobremesas, al hilo del último sorbo de vino, le crecen las palabras y las ideas como a los olivos de este tierra le salen las aceitunas.

Será por ello por lo que el mejor premio que un “gastronómada” puede darle a un establecimiento de hostelería es su compromiso de volver a él para repetir la experiencia gastronómica. Buen trato y una razonable relación entre precio y calidad es lo que el buscador de sabores, el ejerciente del turismo del paladeo, espera encontrar cuando llega a un lugar para comer.

Aquellos establecimientos que se dejan llevar por la tentadora filosofía del nefasto refrán: “Al ave de paso, cañazo”, no hacen otra cosa que matar la gallina de los huevos de oro antes que ésta comience a ponerlos.

Publicado en diario  el domingo 24 de Julio de 2011

El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de  Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980),  ha decidido reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a  utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas. 

Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter,  ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.  

Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido”  hay que “deconstruir  la deconstrucción”, como con nuestro tranvía. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica. 

En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.  

Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro  Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.

Las mañanas de los sábados me gusta desarmarlas con  la íntima vocación quirúrgica con las que se disecciona a sí mismo un artilugio doméstico adquirido en los almacenes de los chinos. Leer la prensa a los sones magistrales del crujir de  unas tostadas de pan henchido con aceite de oliva virgen extra, es una de las actividades que más endorfinas  producen en mis  entretelas gastronómicas. El verdadero clímax en esta sorprendente erótica del condumio se alcanza cuando estos menesteres de la ingesta matutina se ejercen en una terraza, justo en la frontera del “solysombra” que nos caldea el éxtasis de nuestra holganza.  

La cocina es la suprema habilidad de la paciencia, capaz de transmutar la Naturaleza en Arte  –con mayúsculas—, precisamente en una época en la que el reloj nos tiraniza sin piedad y las prisas se han afincado en nuestras vidas como sólo saben hacerlo los parientes pejigueras. Los avances tecnológicos que nos han llevado a creernos a pies juntillas este mito que llamamos progreso, no siempre son sinónimos de calidad de vida. Baste con observar que mientras se han conseguido grabar los sonidos, perpetuar las imágenes, rescatar los sueños e inventarnos una realidad virtual, afortunadamente aún no se ha descubierto un artefacto que nos describa la geometría de los sabores de un simple trozo de pan de pueblo preñado con un aceite de oliva virgen extra. Ni el más sofisticado de los aparatos puede, de momento, “vivir por nosotros” el mundo de sensaciones que delimitan los  puntos cardinales de una mesa con mantel, un desayuno sin prisa, una tertulia animada y un mundo incorregible plasmado en las páginas de un periódico.  

Frente al último bocado de la  tostada del sábado, reflexiono sobre qué me habrá de helar el corazón después del  desayuno, si será el pan frito o los picatostes. A fin de cuentas el secreto de la buena vida no es otro que saber elegir entre la sugerente diversidad del tedio cotidiano. Eso que a modo de dulce muerte nos va diluyendo en nuestras propias contradicciones. 

Publicado en la Revista Literaria La Tregua, nº 6.  Febrero 2011.

Se ha dicho, y lo he oído de boca de algunos ilustres gastrósofos, que "hay que comer poco y bueno, pero de lo bueno mucho", reflexión que en su aparente contradicción nos introduce de lleno en el eterno dilema de si predomina en nuestros gustos más la calidad de lo que ingerimos que la cantidad de lo que --como suele decirse—“nos metemos entre pecho y espalda”; o por el contrario preferimos llenar el estomago antes que satisfacer el paladar. Comer, a los hechos me remito, es mucho más que la mera acción de ingerir alimentos.

Los franceses esta cuestión la han resuelto definiendo dos vocablos que están amparados por una notable tradición gastronómica: el “gourmet” es aquel a quien le gusta comer bien, el sibarita de toda  la vida; mientras que el “gourmand” es quien disfruta comiendo mucho, el glotón, el tragón que llamaríamos por estas tierras.

La tapa en sí misma encierra por definición una pequeña porción de comida. Ya Cervantes, en El Quijote, hace referencia al hecho de tomarla antes de las principales comidas del día como llamativos, es decir la que llama y excita la sed para beber --que él denominaba la colambre--: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.” (El Quijote, parte II, capítulo 66). Quevedo, por su parte, les daba el nombre de avisillos, en diminutivo, pues no en vano avisaban en su pequeñez de la proximidad de la hora de comer en toda regla.

Debemos ver el tapeo como algo más que la réplica hispana –andaluza por excelencia-- a la forma de comer rápido que nos impone el actual ritmo de vida en las grandes ciudades, donde lo urgente es llenar la andorga cuanto antes para satisfacer la necesidad fisiológica de ingerir alimentos. La acción de tapear, del buen tapeo en el que  impera la calidad, pone de manifiesto una forma de vida en la que se comparte el espacio --a veces estrecho como un abrazo-- de la barra o el mostrador tabernario, donde un codazo de proximidad se contesta casi siempre con una sonrisa, y en el que participar en las improvisadas tertulias es un ejercicio –con mucho de reto íntimo-- de libertad, sabiduría y tolerancia.

Fue un andaluz universal, Federico García Lorca, quien en su ya famosa conferencia sobre la “Teoría y juego del duende” (Buenos Aires y La Habana, 1933) nos recordó que todo artista cada vez que sube un peldaño en la torre de su perfección es a costa de la lucha que sostiene con un duende, no con un ángel que guía y deslumbra, ni con una musa que huele a la fragancia de los laureles falsos. Los grandes artistas del sur, --de esta tierra sin ir más lejos--, ya canten, ya bailen, ya pinten o ya toreen, saben que no es posible ninguna emoción sin la llegada del duende.

La elegancia del tapeo, del arte de tapear, reside en la estética de su rito, apoyados en el balcón de la vida, que en eso y no en otra cosa se convierte el mostrador de una taberna cuando el duende se nos cuela en la cocina y hace de la gastronomía en miniatura --que son las tapas-- unas efímeras obras de arte, hechas para exaltar emociones de sabores más que para saciar simplemente el hambre.

Federico es contundente al respecto: “La llegada del duende presupone siempre un cambio radical en todas las formas sobre planos viejos, da sensaciones de frescura totalmente inéditas, con una calidad de rosa recién creada, de milagro, que llega a producir un entusiasmo casi religioso”.

No es casualidad, pues, que tanto a los fieles que acuden a la iglesia para oír misa, como a los clientes que van asiduamente a la taberna, se les denomine parroquianos. Tal vez por el entusiasmo religioso que el duende despierta en todas las “parroquias”, las de perdonar los pecados, y las de olvidar las penas, que por algo será que en ambas, cuando acude el duende, se bendice el vino y se reparte el pan,  y llegado el caso, hasta se obra el milagro de la rosa recién creada en la magia de la liturgia y la palabra del Tapeo.

Publicado en diario  el domingo 7 de noviembre de 2010.

Chivo expiatorio. Ilustración de Fabián Suárez Caballero

Le oí decir a Gabriel García Márquez que el ser humano no nace definitivamente el día que su madre lo alumbra, sino que se ve obligado a parirse a sí mismo una y otra vez a lo largo de su existencia.  

Estos autopartos coinciden con las épocas primordiales de la vida. Así, a los “veintipocos” años uno está dispuesto a comerse el mundo; a los “treintaytantos” ya sabe de sobra qué mundo se ha de engullir; llegados los cuarenta hace lo imposible para que el mundo  no se le indigeste; y a los “cincuentaypico” trata por todos los medios que no le vomiten encima el mundo que se le atraganta a los demás. A los sesenta y cinco, según he comprobado por mi contertulio el Caliche, felizmente jubilado, se vive para paladear lo poco que nos han dejando del mundo que un día pretendimos comernos. 

Esta trayectoria vital tiene su reflejo en el concepto que se va teniendo de la amistad según nos vamos pariendo. Hasta los treinta años estamos convencidos de que el mejor amigo del hombre es el perro; a los cuarenta y tantos, cuando ya tenemos hijos e hijas en edad que lo saquen a pasear, descubrimos que el mejor amigo del hombre es el jamón. Pasado ya el ecuador de los cincuenta, uno descubre, cuando intenta sobrevivir en el mundo de los demás, que el verdadero amigo del hombre no es otro que el chivo expiatorio. Esto es: el que se come los marrones de  la incompetencia ajena; el que inmolamos para tapar las vergüenzas colectivas; ese que se sacrifica ante la cobardía de no hacernos el harakiri para purgar nuestras íntimas culpas. 

En tiempos de crisis asistimos atónitos al espectáculo de ver cómo los que se han arrogado el mérito de haber engordado las vacas, son los primeros en buscar chivos expiatorios que paguen por haberlas hecho enflaquecer con el forraje que ellos mismos envenenaron. Por lo visto, escasa vez coinciden los que se comen el jamón, los que se comen los marrones, o los que son mordidos por el perro. Vamos los primeros en cifras de paro. ¡Puta crisis! ¡Malditos los que la engendraron!

Los griegos, que nos legaron la Filosofía, nos han transmitido también el origen y  la raíz etimológica de muchas de las palabras que usamos, si bien algunas de ellas, con el paso del tiempo, han ido retorciendo su significado primitivo hasta llegar a expresar hoy, a veces peyorativamente, conceptos distintos y alejados de los originarios.           

Si yo afirmara, apreciado lector o lectora, que en estos instantes sostienes en tus manos un “manual para mamotretos”  poco menos que te quedarías perplejo, porque la acepción más comúnmente utilizada del vocablo mamotreto es la de armatoste, objeto grande que estorba, libro de tomo grueso que nos sugiere y vaticina a primera vista una lectura penosa y una temática poco entretenida.  Pero nada más lejos de ello, porque en su primitivo significado mamotreto --y pedimos auxilio a la Real Academia Española-- del latín mammothreptus, y éste del griego tardío μαμμόθρεπτος, significa literalmente el que es criado por su abuela, o algo así como “el que positivamente está malcriado por su abuela” --y que la ironía también me ampare comiéndose mis  palabras--. Es decir, mamotreto en su esencia no es otro que aquel que  está lustroso, hermoso y hasta un pelín gordito, según la creencia popular que sostiene que las  abuelas, desde antaño, en todas las culturas y en todos los tiempos,  han criado niñas y niños con tendencia a estar rollizos cuando la comida ha sobrado, o menos escuálidos  y de mejor ver cuando aquella escaseaba. Es el privilegio de ser abuelas, que una vez que --como en las peregrinaciones en las que se gana un jubileo--  han hecho el camino de ida intentando como madres “biencriar” a sus hijos en las cosas del comer, el camino de vuelta lo realizan como abuelas, una vez ganado ya el jubileo de la experiencia, que ante todo enseña que entre lo uno y su contrario siempre hay un punto de encuentro y equilibrio, del que sólo ellas saben su localización precisa y su esencia gastrosófica, que no es otra que el convencimiento pleno de que es posible bien educar malcriando, pero para ello hay que tener la sabiduría remansada, que sólo otorga el venerable título de abuela, para diluir las paradojas.             

Insisto. Apreciada lectora, apreciado lector, vuestros ojos contemplan en estos momentos un “manual para mamotretos”; explícito y claro en su título: La cocina tradicional de la abuela, al que yo añadiría a modo de subtitulo cómplice y de urgencia: para los que ejercemos vocacionalmente de “mamotretos” y no renunciamos a seguir siendo “alimentados por nuestras abuelas” a través de sus recetas y de sus viejas historias gastronómicas.           

Sus autores, Bernardo Jurado Gómez y Mª Aurora Liranzo Canovaca, cuentan ya con un rico bagaje de conocimientos sobre cultura tradicional gastronómica, adquirido desde aquel mayo de 1991 cuando iniciaron la tarea investigadora que se plasma en este libro, y que ha ido reposando haciéndose un acervo íntimo y sabio, como sólo el vino sabe hacerse sabio a través del tiempo cuando destila sus mejores fragancias; con la libertad de experiencias vividas que germinan felizmente en el rigor del conocimiento, que en modo alguno debe confundirse con el saber encorsetado de los  petulantes,  aludidos con tanto acierto por Cervantes en boca de don Quijote: “que hay algunos que se cansan en saber y averiguar cosas que después de sabidas y averiguadas no importan un ardite al entendimiento ni a la memoria.”                       

Sin lugar a dudas, La cocina Tradicional de la Abuela importa al entendimiento y a la memoria porque es parte esencial de ambos, como ya ponía de manifiesto Platón en su Teoría de la Reminiscencia: Scire est reminisci, saber es recordar. ¡Y que próximo está saber de sabor, a un tiro de vocal en una misma constelación de consonantes!            

Con los años cada cual experimenta en sí mismo la diáspora de los sentidos. La memoria se desgrana y el recuerdo de los sabores inicia un viaje casi iniciático, como una odisea sensual e inevitable, desde el paladar hasta la tierra prometida del estómago. Es entonces cuando asumimos que el paso del tiempo en nuestras vidas no es una cuenta atrás en un cronometro mortífero, y que el transcurrir de los años tiene mucho de racimo de uvas, de ristra de ajos, de cestillo de cerezas o de orza de aceitunas aliñadas que vamos consumiendo sin importarnos el principio ni el final, atendiendo sólo a la pasión de saborearlas. Pese a todo, la cocina sigue siendo hoy por hoy la única manifestación humana que transmuta la Naturaleza en Arte, aunque en nuestra contra juega una innegable evidencia: pasados los treinta años, primera cana arriba segunda cana abajo, como nos advierten los fisiólogos, las papilas gustativas van perdiendo la capacidad de regenerarse cada semana, o cada diez días, y poco a poco nos vamos quedando huérfanos del “saber por el sabor” no guardando nuestra memoria más sensaciones ni más recuerdos que la de los sabores perdidos por no percibidos, como  ocurre igualmente con los olores.             

Con los años, pues, no perdemos la memoria gustativa, que nos permite recordar la cocina de nuestras abuelas, pero si la capacidad de percibir los sabores y los olores, que nos niega el poder revivirla, pero no el de recrearla. No obstante, cuentan que el descubridor de la penicilina, el doctor Fleming, después de haber recibido el premio Nobel de medicina en 1945, hizo un viaje triunfal por España. En Jerez, aprovechando su paso por la ciudad, fue agasajado en una bodega, siendo en ella donde pronunció una de sus frases más afortunadas: “Si la penicilina salva a los enfermos, el vino resucita a los moribundos”. Frase que la he oído en diferentes versiones, y una de ellas extrapolada hacia una generalización gastrosófica: “Al ser humano lo curan las medicinas –y no siempre--, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que se fragua en las cocinas y en las bodegas”.

Cada plato elaborado es una oportunidad que le damos al instinto de felicidad que nos alberga como el huésped amable y bonachón de las antiguas pensiones “de vida en familia”; una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de la memoria humana, es decir, mediante una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantísimo artefacto que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.

Es al calor de los fogones y al olor de las cazuelas donde nos damos cuenta que un acto de sensatez histórico sería que los gobernantes se plantearan seriamente si no vale la pena subvencionar por la Seguridad Social algunos buenos condumios en vez de copagarnos algunos carísimos medicamentos. Hay quienes necesitan para su equilibrio vital más un plato de buen jamón, cortado a cuchillo como Dios manda, que una caja de inyecciones para un resfriado. Hay quienes necesitan más para mantener su equilibrio emocional un “pollo a la secretaria”, compartido en paz y como hermanos, que una caja de Prozac.

Rescatar de la tradición oral --la palabra hablada-- un recetario para transmitirlo con palabras escritas, como aquí han hecho Bernardo Jurado Gómez y Mª Aurora Liranzo Canovaca, adobándolo con las historias y los ritos que han delimitado “desde siempre” el paisaje en el que se han elaborado: La matanza del cerdo, la comida de las fiestas, la cultura del olivo y del aceite, los dulces conventuales, la taberna de los licores de Pepillo el Aguardentero, la comida de “ir a trabajar”, el vino del terreno, o el origen de la secretaria en pluma del cronista oficial de Alcalá La Real, mi admirado Domingo Murcia Rosales, es un menester impagable en una sociedad como la nuestra en estos tiempos, que en la vacuidad de muchos de sus planteamientos olvida, recuerda cada vez menos, que la innovación no es más que el comienzo de una  posible tradición futura, sólo si es aceptada y consolidada por la colectividad social en la que  nace y se va a desarrollar. Detrás de toda sorprendente innovación siempre hay una gran tradición.

Concluyamos como un buen fiel mamotreto vocacional y démosle la palabra a la abuela a través de cada línea de este libro tan necesario como cierto. La alimentación humana es una realidad diversa, pero no exenta de una paradoja que la sostiene: irremisiblemente siempre es igual y sorprendentemente siempre es distinta, porque no hay dos platos que partiendo de la misma receta y con los mismos ingredientes lleguen a culminar los mismos sabores, los mismos olores y las mismas texturas. Hay un ingrediente primordial: el amor, único camino seguro para llegar a todo corazón, que diría Concepción Arenal. Y cuando al corazón se quiere llegar a través del estómago, hay que recurrir a la cocina dejada “hacer a su amor”, relatada a pie de fogón por todas las abuelas que han sido, son y seguirán siendo, para bien de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, a hablar de lo que comía y a reírse de lo que decía.  

                                                                                                                                                                      José María Suárez Gallego. *

(*) Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, coordinador de la Sección Cultura de la Alimentación y Gastronomía. Y presidente maestre prior de la Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo. 

Estudio de Radio Jaén en el que se realiza Ser Natural. En la foto de izquierda a derecha: José María Suárez Gallego, el comentarista de temas medioambientales Jesús García, la bióloga y experta en aceites de oliva Anuncia Carpio Dueñas, el psicólogo Rafael Estrella,  el empresario olivarero Blas Melgarejo, la directora del programa M. Carmen de la Torre, y el experto en meteorología Antonio Estévez.

El comentarista y crítico gastronómico José María Suárez Gallego, en calidad de consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses (CSIC), y coordinador de su sección de Cultura de la Alimentación y Gastronomía, intervino el sábado 22/05/2010 en el programa de la Cadena Ser- Jaén, Ser-Natural, que dirige M. Carmen de la Torre, para tratar de la gastronomía como uno de los primeros referentes de identidad de los pueblos y las ciudades de Jaén. En el mismo intervinieron también  la bióloga y experta en aceites de oliva Anuncia Carpio Dueñas, el psicólogo Rafael Estrella, el entendido en temas medioambientales y ecologistas Jesús García, el comentarista de meteorología Antonio Estévez, y el empresario de Pegalajar  Blas Melgarejo, a cuya empresa Aceites Campoliva S.L. (Melgarejo) le ha sido concedido por el MARM (Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino) el premio al mejor aceite de oliva virgen extra en la modalidad de frutados verdes dulces de la campaña 2009-2010.

El programa SER NATURAL, se emite los sábados de 12 a 14 horas en la CADENA-SER JAÉN, frecuencias 1026 de la onda media, 100.0 y 91.6 de la FM., y en la dirección de internet   www.radiojaen.es/

Pocas satisfacciones igualan a la de compartir mesa y mental con unos jóvenes gastrónomos, titulados universitarios formados en el ámbito de la ingeniería y de la educación, que inician su andadura en el siempre sugerente mundo del maridaje gastronómico. Uno comprueba como el recambio generacional, además de necesario, es un ejercicio de dinámica ilusionante que nos mueve a asistir a eventos como éste más con la ilusión de quien apadrina una primera experiencia de este tipo, que como mero tutor de futuros críticos y comentaristas gastronómicos que hacen su primera incursión seria y documentada en el mundo del conocimiento gastronómico, como es el caso de Francisco Portero Pérez, Pablo Antiñolo Bermúdez, Antonio Gómez de Amo y José Ramón Suárez Caballero, que en todo momento mostraron su interés, no sólo para disfrutar del placer de la buena mesa, sino para tratar desde el rigor documentado la valoración de un vinos en su maridaje gastronómico.

 

 

Con José María Suárez Gallego en la sala de barricas de la Bodega Pago del Vicario.

El complejo de enoturismo de Pago del Vicario, en Ciudad Real, fue quien nos acogió en sus instalaciones de cuidado diseño arquitectónico, en un entorno respetuoso con el medio ambiente junto a los Ojos del Guadiana, y atendidos por un personal que nos dieron las explicaciones pertinentes y nos prepararon un menú degustación que colmó con creces nuestras expectativas. La experiencia fue tan positiva que ya está en marcha un segundo viaje a otra bodega para vivir una nueva experiencia formativa-gastronómica. 

José María Suárez Gallego, Coordinador de la sección de Cultura de los Alimentos y Gastronomía de Instituto de Estudios Giennenses (CSIC), y secretario general de “Gasterea”, Asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía   

Menú degustado.

 

Es el ajoblanco una sopa fría extendida por todos los pueblos andaluces, que nutre y refresca, que sabe mucho mejor si se toma con el fondo musical del canto de las chicharras. Es el ajoblanco el mejor prólogo para una siesta de verano, alevosamente premeditada, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina de arpillera tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas que evocan otros tiempos de siega, limpias de polvo y paja, siestas de tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Mucho más grandes que los sueños de una noche de verano, son, sin duda, los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces, una cuando con las primeras claras del sol enmudecen a los grillos, la otra, cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras. El ajoblanco, herencia de la cocina morisca, tiene en tierras de Jaén dos maneras de preparase: el más modesto y tradicional de habas secas, o el más acomodado de almendras. Tanto unas como otras han sido tenidas desde antiguo como engendradoras de deseos amorosos, como ya nos lo hizo saber el sabio Aristóteles, o el no menos sabio Pitágoras, entre otros. Puede acompañarse con tropezones de uvas, de  cerezas, de trozos de manzana, o con pasas de uvas moscatel.  

Ingredientes: 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajo, 150 gramos de miga de pan, una cuchara sopera de vinagre de Jerez, 1’5 dl de aceite de oliva virgen extra (una tacita y media aproximadamente), un litro de agua muy fría, 500 gramos de uvas negras, y sal. 

 Preparación: Se le quita la piel a las almendras; para ello las escaldamos durante unos dos minutos en agua hirviendo. Ponemos la miga de pan en remojo con un poco de agua. Pelamos los ajos. En un mortero machacamos las almendras, los ajos, la miga de pan y un punto de sal. Vamos trabajando el majado poco a poco con la maza, añadiéndole el aceite en hilillo hasta que obtengamos una pasta esponjosa (aunque lo tradicional es hacerlo en el mortero, para mayor rapidez y comodidad podemos utilizar la batidora). Por último agregamos el vinagre deseado, y trabajamos un poco más con la maza,  agregándole por fin el agua fría. Ponemos el líquido obtenido en el frigorífico y dejamos que se enfríe hasta el momento de servir. Pelamos las uvas y le quitamos las semillas. Cuando vayamos a servir lo probamos, rectificando, si es necesario, el punto de sal y de vinagre, y le añadimos, por último,  las uvas. Lo servimos muy frío.   

(Redacción www.gasterea.org) La asociación que agrupa a comentaristas, críticos y escritores gastronómicos de Andalucía “Gasterea”, constituida formalmente hace cuatro años, ha elegido en Úbeda (Jaén) recientemente a su nueva Junta Directiva, que a partir de ahora va a estar presidida por el sevillano Manuel Rincón García, quien durante casi una década ha sido  el popular cocinero de Canal Sur, varias veces premiado como investigador y divulgador de la cocina andaluza, estando en la actualidad al frente, como director de contenidos y autor del proyecto, del portal digital www.fogonrural.es de la Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía (ARA). Manolo Rincón, como se le conoce en el mundo de la comunicación gastronómica, es socio fundador de “Gasterea” y hasta ahora venía ocupando su vicepresidencia.

Al frente de la secretaria general ha sido ratificado por un nuevo periodo de cuatro años José María Suárez Gallego, cronista oficial de Guarromán, granadino de nacimiento afincado en Jaén, también socio fundador de “Gasterea”, escritor e investigador, consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, institución en la que ha promovido y coordina la Sección de Cultura de los Alimentos y Gastronomía; preside como maestre prior la prestigiosa Orden de la Cuchara de Palo, y la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir, colaborando asiduamente con emisoras de la Cadena Ser y otros medios escritos.

De la tesorería de “Gasterea” se va a ocupar el corresponsal de diario Jaén en las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, Silverio Fernández Sáez, que ha dirigido también la emisora municipal Radio La Carolina, siendo corresponsal de la Agencia EFE en Jaén. Con él se incorpora al equipo directivo un fotógrafo especializado en temas gastronómicos.

El nuevo presidente de Gasterea, Manolo Rincón, ha expresado su deseo de trabajar decididamente junto a la nueva Junta Directiva para que la Asociación acoja a cuantos  escritores, periodistas e investigadores escriban, opinen o hagan crítica en los medios de comunicación, sea cual sea su formato, sobre  temas gastronómicos relacionados con Andalucía, desde  el rigor informativo, la seriedad divulgativa y la calidad profesional.

"La actividad gastronomía, en todas sus facetas, –declaró la nueva Junta Directiva— representa  hoy por hoy un potencial de desarrollo de la sociedad andaluza que no sólo hay que cuantificar en términos económicos y culturales, sino que hay que, literalmente, mimarla y potenciarla como una de nuestras señas de identidad más valoradas. La calidad como el primer exponente de una gastronomía de “excelencia” ofertable desde Andalucía es el objetivo que desde “Gasterea” pretendemos consolidar en todos cuantos nos dedicamos a comentar, criticar y escribir sobre este importante tema."  

Pese a que al pueblo de Israel se le denomine en la Biblia como “la viña del señor”, y el bíblico Noé sea tenido como el mítico descubridor de las excelencias del vino, en nuestra cultura, tan enraizada en la de los pueblos semitas,  hablar de él en público, llegando a ensalzarlo y a glosarlo, es algo que hasta no hace mucho tiempo no sólo tenía mala prensa, sino que no era tema apropiado para tratarlo en el ámbito académico. No era cosa de gente cabal, que dirían los flamencos y los taurinos.

Eso de hablar del vino era cosa propia de las tabernas, de su entono y de sus parroquianos, por mucho que Dumas, padre, se empeñara en afirmar que “el vino es la parte intelectual de la comida”, y que el inefable Álvaro Cunqueiro en uno de sus artículos titulado “Las buenas cosas” nos dijera «sin vino no hay cocina, y sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro», sabia enseñanza que había aprendido del periodista, escritor y polígrafo Pedro Mourlane Michelena (1888-1955), “estando ambos dando fin a unas perdices manchegas, que no las   comió mejor escabechadas mi señor don Quijote en las ventas de Puerto-Lápiche o en las del «antiguo y conocido campo de Montiel»”.

Lo cierto es que durante mucho tiempo, aunque el vino fuera la parte intelectual de la comida, estaba vedado como tema de conversación pública de los intelectuales, y aunque fuera el germen de la salvación en este mundo y en el otro, era propio de los perdedores vitales, esos que cada día recibían un doctorado honoris causa en el aula magna de la calle, en el pupitre en el que se convierten los mostradores de las viejas tabernas del sur cuando las guitarras quiebran con sus bordones las aristas de los días, precisamente cuando se le acaba ganando la partida a la existencia con un volapié de requiebro en los mismos cuernos del destino.Hasta hace bien poco eso de que el vino y las tabernas formaran parte de la cultura oficial no era más que una tímida pretensión de quienes querían dar a su afición a la tertulia, con vino de por medio, una noble legitimidad. ¡Como si la necesitara el crisol en el que el cante y los toros se hicieron verbo! El verbo, que, irremediablemente, acabó haciéndosenos patria entre nosotros.           

Hay quienes, pese a todo, en torno al vino han orquestado históricamente una cultura de  la hipocresía. Son los puristas de siempre, que haberlos los ha habido, háylos, y los habrá,  siendo significativos como arquetipos de ellos los ortodoxos del toreo y del cante, los cuales les llevan décadas de ventaja de purismo puritano a los puristas del vino. Contra ellos han peleado todas las huestes de la cultura heterodoxa, ciertamente con resultados desiguales.

Esta hipocresía frente al vino y a sus efectos, el pueblo llano, parangón del tabernismo desharrapado, lo traslada a su cultura popular a través de las letras de alguna canciones, que más que himnos son sentencias, como la de este corrido mejicano, que muy bien pudiera haberse cantado también a este lado del Atlántico en cualquier época de nuestra historia, y en cualquier taberna de nuestra geografía:                                                            

 “Cuando un pobre se emborracha  

con un rico en compañía,    

 lo del pobre es borrachera  

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  José María Suárez Gallego ©

El Restaurante Juanito, de Baeza, con más de medio siglo de andadura, es hoy por hoy el máximo exponente, y el establecimiento más señero, de la gastronomía tradicional en Jaén. Con una cocina auténtica, sin amaneramientos, ha elevado a las más altas cotas de la culinaria nacional el recetario familiar que puede elaborarse a partir del aceite de oliva virgen extra.

Dos han sido los pilares que lo han hecho realidad: Juanito  (Juan Antonio Salcedo Lorite),  con su típica guayabera dando siempre cobijo a un sancho por  fuera y un quijote por dentro, recibiendo y asesorando a los comensales que acudían a su casa,  y  su inseparable Luisa (Luisa Martínez Martínez), con su bata blanca y su sempiterna sonrisa, al frente de la cocina. Pioneros en organizar unas jornadas gastronómicas en Jaén, en las que durante veintiseis ediciones ininterrumpidas se le ha rendido culto a la cocina tradicional elabora “a su amor” desde la paciencia y los productos de primera calidad, donde el el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es el principal hacedor de sabores.

 Hace cinco años que falleció Juanito, y Luisa, como el mejor homenaje hacía él, ha seguido manteniendo vivo el espíritu que ha hecho de su casa un referente obligado de la buena cocina tradicional del sur, con sus hijos Juan Luis –en la sala-- y Pedro –en la cocina— siguiendo el estilo de un establecimiento al que lo avalan cincuenta y tres años de buen hacer.  

 Luisa, en estas líneas nos desvela el secreto, el tesón y el día a día que han hecho posible el Restaurante Juanito de esta ciudad renacentista, Patrimonio de la Humanidad, única y posiblemente irrepetible.

 -- Luisa, ¿como fueron los comienzos?

 -- En 1953 nos casamos Juanito y yo, y arrendamos una taberna en los soportales de la plaza de España de Baeza, que conforme fuimos sacando el cuello, y después de tres reformas, acabó convirtiéndose en un mesón, hasta que en 1977 hicimos este restaurante y nos vinimos a la calle Arca del agua. Éramos una simple taberna en la que Juanito atendía el mostrador para despachar vino, y yo, con veintidós años, preparaba las tapas en la cocina. 

 Juanito había días que vendía la comida que yo hacía para nosotros, para la familia. Unos macarrones con conejo, un arroz caldoso, o unas perdices que nos traía un amigo de él, y yo preparaba en escabeche. Yo le decía: “pero Juanito, ¿qué vamos a comer nosotros hoy?”. Y él me decía: “No te preocupes Luisa. Prepara unas papas fritas con huevos, que con lo que hoy nos van a pagar por  nuestra comida, vamos a tener para comer una semana”. Y así comenzamos, vendiendo en la taberna, luego mesón, la comida que yo hacía para nosotros porque a los clientes  les gustaba lo que yo le guisaba a Juanito. 

 -- ¿Qué experiencia tenia entonces como cocinera?

 -- Yo he sido la más pequeña de siete hermanos. Mi madre era bordadora y mis hermanas le ayudaban en el bordado, y por ser la menor era la que ayudaba a mi madre en la cocina. A Juanito le gustaba comer. Eso que dicen ahora de comer poco y bueno, pero de lo bueno mucho. Y yo tuve que aprender de mi suegra, Mama Antonia, para darle de comer a Juanito las cosas que le gustaban. Terminé adaptándome a  sus gustos que eran comer un plato fuerte habiendo picado antes  tres o cuatro cosas. Lo que él llamaba el “menú largo y estrecho”. Ese fue el esquema que se siguió en mi casa para que comiera mi familia y que acabó siendo el estilo que aún perdura en el Restaurante Juanito para dar de comer a cuantos nos visitan.

 --  ¿Qué supuso el cambio del Mesón Juanito al Restaurante Juanito?             

 --  Cuando nos vinimos a este establecimiento en el año 1977, coincidió con los años en los que se había impuesto en los restaurantes la moda de la cocina francesa. Casi todo elaborado con mantequilla y con nata, y yo no sabía hacer más que lo que había visto guisar a Mama Antonia, que era una gran cocinera, y lo que había aprendido probando platos cuando salía por ahí con Juanito. Al comienzo aquí lo pasamos regular, porque veníamos del éxito del  mesón en el que dábamos nuestra cocina, la tradicional, la que se basaba en el buen aceite de oliva de esta tierra. Después de casi veinticinco años de haber luchado mucho en el mesón, nos veíamos empezando de nuevo con un restaurante de mayor envergadura, y donde los gustos de los que salían a comer fuera iban más por  la cocina moderna que se hacía entonces, que por la cocina de siempre que nosotros hacíamos aquí. Entonces nos fue nada más que regular. Algunos días yo me los pasaba en vez de guisando, haciendo croché, porque no teníamos clientela para comer. Sin embargo Juanito y yo apostamos por la cocina que sabíamos hacer, y las cosas comenzaron a irnos mejor. Cada vez que salíamos por ahí, Juanito iba con su garrafilla de aceite debajo del brazo, porque decía que si comía otra cosa se ponía malo. En algunos sitios le decían: “Ya está aquí el cateto de Jaén con su aceite”. A Juanito no le importaba, porque él era auténtico, espontáneo, hacia aquello que pensaba que estaba bien y en lo que creía. Si él llevaba su aceite y se lo tomaba, es porque le gustaba, porque a Juanito, ante todo, le gustaba comer, y comer lo que le gustaba, por eso se preocupaba tanto por dar de comer bien en nuestra casa.

 --  Hablando de ese “menú largo y estrecho”, tan característico de esta casa, ¿cual sería para Luisa el menú más representativo de la cocina del Restaurante Juanito?

 --  Nosotros tenemos bastantes platos, todos ellos sacados de nuestra cocina tradicional, y todos ellos, menos el arroz con leche, claro, hechos con aceite de oliva virgen extra. En ese menú, como plato fuerte, pondría el cabrito que hacemos aquí, que está asado y con aceite de oliva, o, si se quiere, pondría unos de nuestros bacalaos, si se prefiere el pescado. Un bacalao con tomate, pero tomate de ese que se ha hecho toda la vida, de ese que mancha la cocina y con el que hay que bregar toda la mañana en la sartén. O pondría un bacalao a la baezana, que es el tradicional de esta casa. Entre estos tres elegiría el plato más fuerte, el de comer, pero antes para picar y disfrutar de varios sabores, pondría unas alcachofas Luisa, como las hago yo, y unas poquitas papas a lo pobre, fritas con aceite de oliva como Dios manda, con lomo de orza, y también un poco de ensalada de perdiz. Y de postre un surtido de los que ponemos aquí: unas cañas borrachas, gachas dulces, arroz con leche, empanadillas de cabello de ángel, y leche frita.

Luisa sigue bullendo en su cocina, como gran dama de los fogones, suprema sacerdotisa oficiando la liturgia mágica y sagrada del aceite de oliva.

Prueba esto, me dice ofreciéndome una albondiga con tomate, recién hecha,  a modo de comunión gastrocósmica. Es parte de la comida de la familia del Restaurante Juanito. Luisa le sigue guisando a todos. Quédate a comer con nosotros, me dice mientras retira una silla invitándome a sentarme frente a la mesa. Se nos une Juan Luis antes de que comience a funcionar la sala. Paté de perdiz en espejo de aceite, arroz caldoso... Abro mi Moleskine y anoto: El sabor de lo auténtico. Lo subrayo. Algún día lo utilizaré como título de un libro con dedicatoria al encanto matriarcal de Luisa y al recuerdo del patriarca de Baeza: Juan Salcedo; Juanito para la historia de los grandes sabores engarzados en las pequeñas cosas de lo cotidiano.

 

Arroces caldosos de Juanito

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